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Pon una cazuela amplia con un fondo de aceite de oliva virgen extra a calentar, empieza incorporando los ajos y la guindilla para que lo aromaticen, a continuación añade el pan y muévelo bien para que se impregne de aceite, pon el fuego a temperatura media y rehoga el pan unos diez minutos, moviéndolo de vez en cuando. Si es necesario, añade más aceite de oliva virgen extra.

Añade los espárragos y el jamón, prosigue la cocción hasta que los espárragos estén tiernos, no olvides mover de vez en cuando. El pan quedará ligeramente crujiente, sobre todo los trozos más pequeños. Antes de retirar las migas de la cazuela, añade un poco de pimienta negra recién molida y la ñora frita, mezcla y reserva.

Calienta la parrilla o una sartén y haz el secreto de cerdo (sala al gusto, nosotros preferimos al final de la cocción con sal Maldon) dorándolo bien por fuera y dejándolo rosado en el centro. Retíralo el fuego y córtalo para repartirlo en los platos.

Emplatado

Sirve una cama de migas con jamón y espárragos, coloca encima los cortes de secreto de cerdo. Sobre éste, sirve unas escamas de sal y un hilo fino de aceite de oliva virgen extra. Termina con un poco de cebollino fresco picado. ¡Buen provecho!

 

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Via: http://www.gastronomiaycia.com/2013/05/07/migas-con-secreto-de-cerdo/